舌尖奇谈|千里疾驰臭鱼至,大明天子笑开颜深圳摄影工作室

2019年02月25日 07:00来源:admin手机版

编者按:斗转星移的世界,人和食物,比任何时候走的更快。无论历史的车轮怎样匆忙,总有一种味道,以其独有的方式,勾起对味蕾与谈资的回忆。舌尖奇谈,为你描摹一段与众不同的饕餮往事。

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作者|郭晔旻,网易历史频道专栏作家,文史爱好者,著有《丝路小史》。本文为网易历史频道独家稿件,谢绝转载。

谈到长江里的河鲜,向来有“长江三鲜”之说,也就是河豚、刀鱼、鲥鱼这三种肉质鲜美的鱼类。只不过,吃到这三种美食,却并非易事。其中的河豚当然是名声在外,早有“拼死吃河豚”一说。惜乎河豚体内足以致命的剧毒,令不少吃货望而却步,譬如元朝的皇帝,就既垂涎河豚的美味,但又怕死,结果饮食太医为了保险,只有用替代品来满足皇帝的好奇心,制作出了用白面油炸而成的“河豚羹”。至于刀鱼,虽然与鲥鱼一样倒是无毒,但每年也只有3、4月间能够品尝到这种美味。此时正是刀鱼繁殖季节,其肉质细嫩、爽滑,腴而不腻,鱼刺入口即化。但过了清明,繁殖期过后的刀鱼肉质变老、骨头钙化发硬且失去其美味,故有“清明前骨软如棉,清明后骨硬如铁”之说。

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这时候就轮到鲥鱼上市了,这正是农谚所谓“春有刀鲚夏有鲥”。每年春夏之交,成熟的鲥鱼便成群结队地溯河(长江、钱塘江)口而上,游至淡水水域产卵繁殖,随后再返回大海。早在宋代,国人已掌握了鲥鱼洄游的规律,每年都能大批量捕获鲥鱼。梅尧臣在《鲥鱼》写道,“四月鲥鱼逴浪花,渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口,一把铜钱趁桨牙”,描写的就是捕捉鲥鱼的情形。鲥鱼体腹丰肥,肉质细嫩、鱼脂格外香美,宋人食之无不深加叹赏,譬如大吃货苏轼就称其为“南国绝色之佳”,并作诗赞曰:“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼”。

另一方面,作为洄游鱼类,鲥鱼也是一种季节性很强的食物,就像《食鉴本草》中所说的那样,“年年初夏时则出,余月不复有也”。物以稀为贵,这就更提高了鲥鱼的身价。根据《志异续编》的记载,“江浙等处,(鲥鱼)价甚昂贵,非有力之家,不易先得。”《金瓶梅》里的西门庆就是典型的“有力之家”。这位大官人经常在朋友和自己的女人面前炫耀的私房菜就是鲥鱼,《金瓶梅》第34回说到,西门庆送了两条鲥鱼给应伯爵,后者竟大喜过望,吩咐仆人“余者打成窄窄的块儿,拿他原旧红糟儿培着,再搅些香油,安放在一个瓷罐内,留着我一早一晚吃饭儿,或遇有个人客儿来,蒸恁一碟儿上去,也不枉辜负了哥的盛情。”据说,直到解放前,浙江富阳每年从钱塘江里捕获的鲥鱼,第一条必须送给县长老爷吃,第二条要送给警察局长,第三条则要送给镇长……

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可想而知,在封建时代,这般名贵的鱼品,自然逃脱不了皇家的眷顾。早在朱元璋正式建立明朝的同一年(1368年),鲥鱼就成为大明皇家宗庙的祭祀用品。明太祖将每年四月向宗庙奉献鲥鱼当做规章制度,并要后世子孙来遵循。于是,从明代起,“飞递鲥鲜,恭进上御”就成了每年的定规。

这在朱元璋生活的洪武年间并不是什么问题。明初建都在南京,这里本就是鲥鱼的产地,一网先得,必然首送皇室,食在天下人之先。但到了朱棣夺了侄儿的皇位,将明朝首都迁到自己的大本营北京之后,情况就不一样了。朱棣既以维护太祖旧制为幌子发动“靖难”叛乱,尽废建文新政,对于鲥鱼进贡一项自然无意废除,就像《大明会典》明确记载的那样:“三月出江采打鲥鱼,取初网俱进奉先殿献新。”不同的是,此时的大明首都北京,距离鲥鱼的产地长江,已是千里之外。既然是普天之下莫非王土,皇帝眼里自然没有距离的概念,《万历野获编》记载:“然诸味尚(指进贡的其它食物)可稍迟,惟鲜鲥则以五月十五日进鲜于孝陵,始开船,限定六月末旬到京,以七月初一日荐太庙,然后供御膳”。

可是即便贵为天子,在紫禁城里要吃到鲥鱼也实在不是件容易的事情。鲥鱼十分娇嫩,挂上鱼网出水即死。古人以为“鲥鱼挂网而不动,护其鳞也”,如同君子爱其声名一般。将长江里极易腐烂的鳅鱼运到京城里去,其保鲜难度更甚于唐明皇的荔枝。江南地方在上贡鲥鱼昼夜兼程运往北都途中的保鲜问题是如何解决呢?明末的西洋传教士利玛窦告诉我们:“为满足中国皇帝奢侈的生活,江南各省每年都要向皇帝进贡他所需要和他所想要的一切东西……盛夏季节,进贡的食物尚未运到京城就要变质,所以贡品必须用冰保藏。然而冰块是要逐渐融化掉的,因此在沿途固定的几个口埠,设有许多冰库……源源不断地补充……”

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话说回来,鲥鱼从南京沿大运河船运北京,行程最少也要一个月,虽然贡使已竭尽全力,“其船昼夜前征,所至求冰易换,急如星火”,制冷效果毕竟比不上现代的冷冻柜,鲥鱼在途中变质发臭也是无可奈何之事。《万历野获编》的作者沈德符曾经跟随南京的贡船北上,船上装运的就是作为贡品的鲜鲥鱼。谁知一路之上,“其鱼皆臭秽不可向迩”,沈德符差点没让臭鱼味熏死。如此臭鲥鱼千里迢迢到了北京,当然不能臭烘烘地摆到太庙去,先要仔细刷洗一番,再与其他鲜美的物品混杂到一起,以遮掩鱼臭;供奉过后才能拿它赏赐臣下。如此鲥鱼,烹调之后的味道可想而知。《万历野获编》里更曾记载了一桩轶事,一位公公调任南京守备太监,夏天的时候责问厨子为什么不做当地出产的鲜鲥鱼给他吃。厨子答曰“日日都有奉进”。太监不信,取来新鲜鲥鱼一看,说道,“这些鱼,样子很像鲥鱼,可为什么没有腐烂的臭味呢?”足见明廷动用大量人力物力,吃到肚子里的却全是腐坏的鲥鱼——不仅皇家自己要吃,而且宫廷中每年七月要以“吃鲥鱼为盛会”,群臣都以吃到赏赐的鲥鱼为福气,万历年间的礼部尚书于慎行就写过一首《赐鲜鲥鱼》:“六月鲥鱼带雪寒,三千江路到长安”,“赐比群卿恩巳重,颁随元老遇犹难”。臭秽不堪的腐鱼竟成了“仙馔”,这不能不算是一种讽刺。

到了清朝建立之后,康熙皇帝在为其父顺治皇帝歌功颂德的《孝陵神功圣德碑》中称赞——

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